熟成ひもののこだわり

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  最高の素材を求めて
  世界の海へ

  可能な限り、自らの目で見て素材を仕入れたい、水揚げしてくれる生産者さんや漁師さんの前で素材を見極めたいという思いから、社長自ら産地に赴き仕入れを行います。「ひものは9割が素材の力」を合言葉に、北は北海道の礼文島、南は長崎県の松浦港まで足を伸ばし、水揚げされたばかりの魚を捌き、ひものに合う鮮度、脂、型であることを確認してから仕入れを決定。現地の港で冷凍された原料を冷凍車に積み、鮮度を保ちながら当社倉庫に運搬します。

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  2

  -38℃で
  鮮度を落とさずに保管

  産地から運んできた原料は、家庭や量販店の冷凍庫ではまず実現不可能な「-38℃」の冷凍庫で保管します。「-38℃」で冷凍した魚は解凍時にもドリップが出にくく、高い鮮度を長期間保つことができます。魚は自然の贈り物。今日は良質なものがたくさん揚がったとしても、来週、来年に同じものが入手できるとは限りません。そのため当店では、毎年安定した量をご提供できるよう、よい魚に出会った際はなるべく多く仕入れ、備えているのです。

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  3

  薄い塩水に
  時間をかけて漬け込む

  冷凍庫から必要な量だけを工場に運ぶとミスト解凍へ。季節、原料の状態、脂のノリなどを頭に入れ、職人が目と手で解凍具合を確かめながら、血合いが溶けきらない半解凍の状態を見極めて、塩水漬け込みを行います。一般的なメーカーの塩水よりも薄い濃度で、一般的な時間よりも長く漬けることで、塩角が立たない、まろやかな味に仕上がります。決して効率はよくありませんが、おいしいひものをつくるためには欠かすことのできない時間と手間なのです。

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  4

  こだわりの
  低温三段熟成製法

  塩水から引き上げた魚は、まず長時間低温で除湿。過剰な水分を除去することで旨味を凝縮させます。その後、冷蔵状態のまま熟成させ、表面と深層部の水分を均一化させます。最後に、中温で乾燥させ、表面をパリッと仕上げます。一般的なメーカーのひものは、高温・短時間で一気に干し上げますが、当店では約8時間かけてじっくり熟成させるため、焼いた時のジューシーさが格段に異なります。ぜひお客さまご自身の舌で、その差をお確かめください。